水分活度对各微生物族群生长情况影响汇总

2019/07 03 11:07

水分活度Aw(WaterActivity)是目前食品加工行业一个十分重要的概念,也是食品研发人员在产品开发阶段必须要考虑的一个食品的特性。水分活度在深大程度上影响着食品的保质期、安全性等。但是为什么水分活度会有如此重要的影响呢?


水分活度:
指食品中水分存在的状态,及水分的结合程度或者游离程度。水分活度的值越高,结合程度越低;水分活度的值越低,结合程度越高。也就是说,水分活度高,食品中水的结合程度低,食品中可以供微生物生长繁殖的水分就多,反之,食品中可以供微生物生长繁殖的水分就少,就会抑制微生物的生长。这也是水分活度会影响食品保质期的最重要的原因之一。


事实上,由于水分活度对微生物有着重大的影响,因此水分活度对我们日常的微生物检测也有这十分重要的指导意义,因为大多数种类的微生物都会有一个生长繁殖的水分活度的最低临界值,一般情况下,食品的水分活度低于这个临界值,这种微生物在该食品中就很难生长。而我们知道了这个临界值之后,也可以判断我们的检测结果的科学性。例如我们检测的产品的水分活度为0.85,而产品要求我们检测沙门氏菌,一般情况下沙门氏菌生长所需的最低水分活度为0.96,所以理论上该食品不会检出沙门氏菌,假如我们在日常的检测过程中检测出沙门氏菌,那我们就应该排查一下,是否有哪些环节对检测过程造成污染。下表是一些常见微生物生长所需的最低水分活度值,分享给大家,在大家以后的检测中,可以做一些参考。


表1:主要微生物族群生长所需的Aw值范围


表2:部分微生物生长所需的最低Aw值(点击图片可放大查看)


表3:食品的水分活度和微生物生长(点击图片可放大查看)


根据以上表格里给出的信息,我们就可以了解到常见种类的微生物在食品中生长所需要的水分活度值,这些信息对我们的检测也是十分具有指导意义的,会令我们的检测工作事半功倍。但也应该注意的是,微生物的世界是千变万化的,因此也不能仅仅依靠水分活度来确定食品中的微生物生长情况,水分活度只是为我们提供一个相对的参考。

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